منتظر

شیر
نویسنده : ابوالحسن اصفهانی - ساعت ۱٠:٢٦ ‎ق.ظ روز ۱۳٩۱/۳/۱٩
 

شیر



برترین ها: هرچند وقت یک‌بار، شایعه‌ای دهان به دهان می‌چرخد و دلهره مصرف موادغذایی آلوده را به دلمان می‌اندازد. یک‌بار بحث سوسیس‌های آلوده به میان می‌آید و یک‌بار پای سبزیجاتی که هرچه آنها را بشویید پاک نمی‌شوند. این بار هم صحبت از شیر‌هایی است که سفیدی و پاکی‌شان را مدیون مایع‌های سفید‌کننده هستند. شایعه وایتکسی بودن شیر‌ها، مدتی است که به مطبوعات هم راه پیدا کرده و با وجود تکذیب‌های پی‌درپی مسئولان، گویا هنوز اطمینان کامل نسبت به سالم بودن شیرها در دل مصرف کننده‌ها ایجاد نشده است. مسئولان  وزارت بهداشت ‌می‌گویند با آزمایش‌هایی که قبل و بعد از تولید روی محصولات مختلف صورت می‌گیرد، امکان تشخیص چنین تخلفاتی وجود دارد اما آیا شمایی که مصرف‌کننده شیر هستید هم می‌توانید نسبت به سالم بودن آن مطمئن باشید یا باید برای همیشه با این مایع پرخاصیت خداحافظی کنید؟ پاسخ این سؤال را در ادامه مطلب بخوانید.


 

شیر وایتکسی کشنده است؟


شاید نتوانید شیرهای آلوده را از روی طعمشان بشناسید و از آنجایی که این شیرها در زمان بعد از مصرف هم مشکلی برایتان ایجاد نمی‌کنند، ممکن است هیچ وقت از آلوده بودن آنها باخبر نشوید.
 گرچه درست در همان زمان نوشیدن چنین معجون پرخطری از پا در نمی‌آیید اما متخصصان با اطمینان می‌گویند که شیرهای آلوده به آب ژاول، سرطان‌زا هستند و به دلیل تولید رادیکال‌های آزاد، می‌توانند پس از چند سال سلامت شما را به‌طور جدی به‌خطر بیندازند.


 

چرا در شیر آب اکسیژنه می‌ریزند؟


شیر مایع حساسی است که اگر در شرایط نامناسب دوشیده و نگهداری شود، بار میکروبی‌اش لحظه به لحظه بالاتر می‌رود. و همچنین به دلیل تغییر رنگ و طعمش غیرقابل مصرف می‌شود. حالا فرض کنید که برخی دامداران یا کارگاه‌هایی که می‌خواهند چنین شیری را به بازار عرضه کنند، نمی‌توانند از این محصول فاسد شده و پرخطرشان دل بکنند. در این شرایط مجبور می‌شوند که به شیر پرمیکروبی که طعمش را هم از دست داده‌است، کمی آب اکسیژنه یا وایتکس اضافه کنند تا بار میکروبی‌اش را پایین بیاورند و آن را دوباره به بازار لبنیات بفرستند.


 

همه شیرها آلوده‌اند؟


شایعه استفاده از وایتکس برای کشتن میکروب‌های شیر، خیلی از مصرف‌کنندگان پروپا قرص این محصول را در مورد ادامه مصرف شیرهای بسته بندی به تردید انداخته است. اما مهندس کامیار عطایی، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدیرتولید سابق یکی از کارخانه‌های لبنی معتقد است چنین اتفاقی در کارخانه‌های معتبر لبنی نمی‌افتد و احتمال اضافه کردن این مواد خطرساز به شیر، در این کارخانه‌ها نزدیک به صفر است. او می‌گوید: اگر فرض کنیم که چنین تقلبی انجام می‌شود، باید بپذیریم که این اتفاق تنها می‌تواند در مرحله ورود شیر به کارخانه و از سوی دامدارها صورت بگیرد؛ اما از آنجایی که کارخانه‌های بزرگ به آزمایشگاه‌های دقیقی هم مجهز هستند، شیری که وارد کارخانه می‌شود، قبل از قرار گرفتن در خط تولید، از لحاظ اسیدیته و پی اچ یا وجود چنین ترکیب‌هایی کنترل می‌شود و در صورتی که مشکلی در شیر مشاهده شود، قبل از قرار گرفتن در چرخه تولید پس فرستاده می‌شود. از نظر مهندس عطایی امکان اضافه شدن این مواد به شیر در کارخانه‌های بزرگ وجود ندارد زیرا به دلیل شرایط مطلوب نگهداری، دیگر بار میکروبی شیر تا حدی بالا نمی‌رود که کارخانه‌دار مجبور شود جان مشتریانش را با استفاده از این مواد به خطر بیندازد.


 

ما استانداردترینیم!


اضافه کردن محصولی مثل وایتکس در شیر، موضوعی است که کمتر متخصصی می‌تواند آن را از نظر علمی توجیه کند. عطایی معتقد است: همانطور که گفته شد، در مورد وجود وایتکس در شیر تردید جدی وجود دارد اما در موارد اندک و در دامداری‌های غیرصنعتی یا کارگاه‌های تولیدی کوچک به دلیل کم کردن باکتری‌های شیر مقداری آب اکسیژنه به این محصول اضافه می‌شود. او می‌گوید: استفاده از آب اکسیژنه در ایران مجاز نیست و در صورتی که این موضوع به اداره نظارت اثبات شود، از فعالیت کارگاه یا دامداری مورد نظر جلوگیری می‌شود. اما در بعضی کشورهای دیگر، به کار بردن مقدار بسیار کمی از این ماده در شیر مجاز است. البته در این کشورها هم مقادیر بسیار کمی از آب اکسیژنه- در حد میلیونیوم گرم- در دیگر محصولات لبنی و به ندرت در شیر استفاده می‌شود. در قوانین ایران به کار بردن این ماده در هیچ محصولی از فراورده‌های خوراکی مجاز نیست و خوشبختانه قوانین بهداشت ایران حتی از برخی کشورهای اروپایی هم بسیار سخت‌گیرانه‌تر است.


 

با اطمینان انتخاب کنید


هیچ فرقی نمی‌کند چه سراغ شیر برویم و چه محصولات دیگر، تنها راه اطمینان داشتن از سلامت محصولی که می‌خریم، اعتماد به برند و کارخانه‌ای است که سراغ محصولاتش می‌رویم. مهندس عطایی توضیح می‌دهد: در برخی کارخانه‌های کوچک و بدون تجهیزات مناسب، امکان سرد کردن و نگهداری درازمدت شیر بعد از تحویل گرفتن آن وجود ندارد و می‌توان به سلامت شیری که عرضه می‌کنند شک کرد. در دامداری‌هایی هم که شرایط دوشیدن بهداشتی نیست یا از ظروف نامناسب استفاده می‌شود خطرهایی به وجود می‌آید و به همین دلیل مصرف‌کننده باید از معتبر، استاندارد و مجهز بودن کارخانه‌ای که شیر را از آن خریداری می‌کند مطمئن باشد.





کارخانه‌ها با شیر ترش چه می‌کنند؟


مسئله بالا رفتن اسیدیته شیر و ترش شدن آن در کارخانه‌ها هم از دیگر موضوعاتی است که ترس استفاده از سفیدکننده‌های پرخطر را به‌جان منتقدان انداخته است. اما مهندس کامیار عطایی می‌گوید: در چنین شرایطی احتمال استفاده از مواد قلیایی بی‌خطر برای کاهش اسیدیته وجود دارد اما وایتکس اصلا یک ماده قلیایی نیست و تنها در موارد بسیار اندک و به‌صورت غیرمجاز برای کم کردن بار میکروبی استفاده می‌شود. در برخی کارخانه‌ها ممکن است به دلیل کم کردن ترشی شیر، از ماده‌ای مثل جوش شیرین استفاده شود اما کاربرد این ماده در کارخانه‌های معتبر نادر است.


 

چه شیری بخوریم و چه شیری نخوریم؟


شیر سالم استانداردهایی دارد که همه شرکت‌های تولیدی موظف به رعایت آنها هستند. گرچه باخبر شدن از اینکه یک شیر کاملا استاندارد و سالم است، تنها در یک آزمایشگاه مجهز امکان‌پذیر است اما شمایی که مصرف‌کننده این مایع استخوان‌ساز هستید با دیدن برخی نشانه‌ها می‌توانید تا‌ حدودی از سالم بودن یا نبودن آن با خبر شوید. اولین قدمی که قبل از نوشیدن شیر باید برداشت، دیدن رنگ آن است. شیر سالم، رنگ سفید مایل به آبی دارد و در صورتی که هر رنگ دیگری را در لیوان‌تان دیدید، باید در مورد نوشیدن آن تردید کنید. قدم دوم، بو کردن شیر است. شیر سالم، بوی کاملا طبیعی می‌دهد و در صورتی که هر نوع بوی ترشی، عفونت یا بوی غیرطبیعی را در آن مشاهده کردید، مصرف این لیوان آلوده را فراموش کنید. برخی‌ها تصور می‌کنند شیرهایی که معیارهای گفته شده را ندارند با جوشاندن سالم می‌شوند و اگر این شیر پس از جوشاندن نبرد، یعنی سالم است اما مهندس کامیار عطایی می‌گوید: نبریدن شیر دلیلی برای سالم بودنش نیست و شیرهایی که مواد قلیایی هم دارند، بعد از جوشیدن نمی‌برند. وی تصریح می‌کند:  غلظت شیر هم دلیل سالم بودن آن نیست و این موضوع بستگی به میزان چربی شیر دارد و مصرف‌کنندگان حتما باید با توجه به رنگ و بوی شیر از سلامت آن مطمئن شوند.


 

شیرهای استرلیزه نگهدارنده دارند؟


تفاوت مدت نگهداری شیرهای مختلف هم از موضوعات شایعه‌برانگیزی است که می‌تواند مصرف‌کننده‌های غیرمتخصص را به تردید بیندازد. برخی از این افراد گمان می‌کنند وجود نگهدارنده‌ها در شیر، دلیلی برای ماندگارتر شدن آن است، اما عطایی می‌گوید:  مصرف شیر پاستوریزه به‌علت فرایند پاستوریزاسیون که باعث حذف عوامل بیماری‌زا و حفظ باکتری‌های مفید شیر می‌شود بر شیر استریل ارجحیت دارد. البته زمان نگهداری شیر پاستوریزه به دلیل وجود همین باکتری‌های مفید کوتاه‌تر است و نگه‌داشتن آن با وجود پلمب بودن بسته‌بندی آن و نگهداری در یخچال تا حدود 4 روز مجاز است. اما شیر استریل به دلیل داشتن بسته‌بندی غیرقابل نفوذ و فرایند استریلازیسایون که تمام میکرو ارگانیسم‌های موجود در شیر را حذف می‌کند، قابلیت نگهداری بالایی داشته و چنانچه بسته‌بندی آن گشوده نشود، تا 6 ماه قابل نگهداری است و در صورتی که کوچک‌ترین میکروبی به این شیرها وارد شود، بسته‌بندی آن باد می‌کند و می‌ترکد.